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MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI - CIRCOLARE 9 aprile 2003, n.1: Ulteriori chiarimenti sulle modalita' applicative previste dal decreto 30 agosto 2000. Regolamento (CE) 1760/2000, Titolo II etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine. (GU n. 93 del 22-4-2003)

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

CIRCOLARE 9 aprile 2003, n.1

Ulteriori chiarimenti sulle modalita’ applicative previste dal
decreto 30 agosto 2000. Regolamento (CE) 1760/2000, Titolo II
etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni
bovine.

Alle organizzazioni di etichettatura
carni bovine;
Agli organismi indipendenti di
controllo
Alle associazioni nazionali allevatori
razze bovine
All’Assocarni
Alla Confederazione nazionale
coltivatori diretti
Alla Confederazione generale
dell’agricoltura italiana
Alla Confederazione italiana
agricoltori
Alla Confederazione produttori
agricoli – Copagri
Alla Associazione generale
cooperative italiane – AGCI
All’ANCA-LEGA
Alla Federazione nazionale cooperative
agricole
All’ASSALZOO
Al Consorzio italiani macellatori
All’Uniceb
Al C.N.A. alimentare
Alle Organizzazioni grande
distribuzione
Alla Confederazione italiana esercenti
attivita’ commerciali turistiche e dei
servizi
All’AGEA
Alle regioni e province autonome di
Trento e Bolzano assessorati
agricoltura
Al Ministero delle attivita’ produttive
– D.G.S.P.C.
Al Ministero della salute – Dir. Gen.
sanita’ pubblica veterinaria alimenti e
nutrizione
Alla Commissione ministeriale
etichettatura carni bovine
All’Ispettorato centrale repressione
frodi
Alla Direzione generale per le
politiche agroindustriali
1. Premessa.
Il Parlamento europeo e il Consiglio, in data 17 luglio 2000, hanno
adottato il nuovo Regolamento (CE) n. 1760/20001 sulla etichettatura
delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, abrogando
il precedente Regolamento (CE) n. 820/97, passando cosi’ da
1 (GUCE L204 dell’11 agosto 2000)
un sistema volontario di etichettatura ad un sistema comunitario
obbligatorio di etichettatura congiunto ad un sistema facoltativo.
L’obiettivo dell’etichettatura e’ di procurare la massima
trasparenza nella commercializzazione delle carni bovine evitando,
quindi, informazioni inesatte, non veritiere o poco attendibili,
riferimenti a notizie velatamente vaghe o ricorso a immagini
fuorvianti.
Con successivo Regolamento (CE) del 25 agosto 2000, n. 1825/20002,
la Commissione europea ha emanato le modalita’ applicative del
Regolamento (CE) n. 1760/2000.
Nell’ambito del sistema obbligatorio di etichettatura delle carni
bovine gli operatori e le organizzazioni che commercializzano dette
carni devono indicare sulla etichetta, dal 1 gennaio 2002, le
seguenti informazioni obbligatorie:
( ) numero che identifica l’animale o il lotto di animali;
( ) paese e numero approvazione impianto di macellazione;
( ) paese e numero di approvazione laboratorio di sezionamento;
( ) paese di nascita;
( ) paese/i di ingrasso;
Per tutte le indicazioni diverse da quelle previste dal sistema
obbligatorio di etichettatura, la stessa normativa consente un
sistema facoltativo di etichettatura delle carni bovine. Un sistema
efficace di etichettatura presuppone la possibilita’ di risalire
dalle carni etichettate all’animale o agli animali di origine. Le
modalita’ per indicare sulla etichetta informazioni facoltative sono
contenute in un disciplinare dell’operatore approvato dallo Stato
membro. Dette informazioni possono riguardare:
( ) Allevamento:
denominazione azienda di nascita e/o di allevamento;
sistema di allevamento;
alimentazione degli animali;
( ) Animale:
razza o tipo genetico;
caratteristiche legate al genoma;
sesso;
periodo d’ingrasso;
( ) Macellazione:
categoria;
data macellazione;
periodo frollatura;
denominazione del macello;
2 (GUCE L216/8 del 26 agosto 2000)
( ) Altre informazioni:
logo organizzazione di etichettatura;
denominazione organismo indipendente incaricato dei controlli;
n. approvazione del disciplinare;
modalita’ di conservazione;
data scadenza;
punto vendita;
peso e taglio anatomico.
2. Le modalita’ attuative in Italia.
Con decreto ministeriale 30 agosto 20003, sono state fornite alcune
indicazioni agli operatori ed alle organizzazioni sull’etichettatura
obbligatoria delle carni bovine nonche’ sono stati disposti termini e
modalita’ di applicazione supplementari per consentire l’attivita’
degli operatori e delle organizzazioni che intendono fornire
informazioni facoltative sulle proprie carni bovine cosi’ come
previsto dal citato Regolamento (CE) n. 1760/2000.
In particolare sono stati definiti:
modalita’ di apposizione delle etichette;
rilascio automatico di etichette anche per la carne venduta al
taglio;
struttura dei disciplinari di etichettatura facoltativa, loro
esame ed approvazione;
approvazione organismi indipendenti di controllo;
definizione di lotto di animali diversi lavorati nei laboratori
di sezionamento e nei punti vendita.
Il procedimento amministrativo di approvazione di un disciplinare
di etichettatura prevede l’acquisizione del parere di una apposita
commissione ministeriale (art. 7 decreto ministeriale 30 agosto
2000).
Con circolare n. 5 del 15 ottobre 20014 sono stati chiariti alcuni
aspetti da seguire per una corretta predisposizione dei disciplinari
di etichettatura, nonche’ sono state indicate le modalita’ per la
predisposizione dei piani di autocontrollo da parte degli operatori e
delle organizzazioni, e dei piani di controllo da parte degli
organismi indipendenti designati dalle stesse organizzazioni.
Con successivo decreto ministeriale del 13 dicembre 20015 sono
state impartite istruzioni alle organizzazioni in possesso di
disciplinari di etichettatura ed agli organismi indipendenti
autorizzati a svolgere i controlli nell’ambito degli stessi
disciplinari al fine di una maggiore efficacia nell’attivita’ di
monitoraggio e di vigilanza sulla corretta applicazione della
normativa in questione.
L’esame dei disciplinari di etichettatura finora sottoposti al
parere della commissione e alla approvazione ministeriale ha messo in
luce la necessita’ di chiarire e puntualizzare ulteriormente alcuni
aspetti da seguire per una corretta predisposizione dei disciplinari
medesimi, nonche’ per indicare le modalita’ per la predisposizione
dei piani di autocontrollo da parte degli operatori e delle
organizzazioni, e dei piani di controllo da parte degli organismi
indipendenti designati dalle stesse organizzazioni.
3 (G.U.R.I. n. 268 del 16 novembre 2000)
4 (G.U.R.I. n. 250 del 26 ottobre 2001)
5 (G.U.R.I. n. 23 del 28 gennaio 2002)
A cio’ vanno ad aggiungersi numerose irregolarita’ rilevate a
seguito di sopralluogo presso macelli, laboratori di sezionamento,
punti vendita, ecc., di seguito riferiti. 3. Problemi di
rintracciabilita’ riscontrati nella lavorazione e commercializzazione
delle carni bovine e delle carni macinate bovine.
Una situazione molto varia e’ stata riscontrata nel campo della
rintracciabilita’ nei diversi segmenti di filiera.
Innanzitutto si sottolinea come il concetto di rintracciabilita’,
piu’ volte variamente definito per differenziare e commercializzare
alimenti con particolari qualita’, sia stato una volta per tutte
chiaramente individuato nell’art. 3, punto 18 del Regolamento (CE) n.
178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi ed i requisiti
generali della legislazione alimentare.
La rintracciabilita’ consiste quindi nella possibilita’ di
ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di
un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un
mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
Sebbene la filiera sia consapevole e informata dell’obbligo di
dotarsi di sistemi di rintracciabilita’, questi ultimi una volta
messi in atto sono risultati in taluni casi inadatti o non
sufficienti allo scopo, come fatto rilevare anche dagli organismi
indipendenti di controllo nei loro periodici rapporti. In
particolare, mentre nei macelli i sistemi posti in atto presentavano
difetti facili da correggere, nei laboratori di sezionamento, nei
laboratori di produzione di carni macinate e nei punti vendita si
sono riscontrati problemi piu’ seri, tali da determinare una perdita
parziale o totale della rintracciabilita’.
In particolare per quanto concerne i sistemi adottati nei macelli
si osserva quanto segue:
non sempre le carcasse sono individuate attraverso il numero
identificativo del singolo animale essendo spesso presente unicamente
il numero identificativo del lotto. Ne’ e’ possibile collegare in
modo certo un determinato passaporto a una determinata carcassa;
non sempre vengono scongiurati i rischi potenziali di perdita di
rintracciabilita’ durante la catena di macellazione (ritiro delle
marche auricolari all’abbattimento e iscrizione di un numero di serie
soltanto al momento della pesa finale della carcassa). Cio’
soprattutto allorche’ certe carcasse devono essere messe da parte per
un esame complementare di tipo sanitario.
Per quanto concerne la rintracciabilita’ nei laboratori di
sezionamento e nei laboratori di produzione di carni macinate, alcuni
dei diversi sistemi adottati presentano le seguenti gravi carenze:
carenza di registrazione dei numeri identificativi degli animali
o dei lotti in uscita che non consente una soddisfacente correlazione
con i corrispondenti numeri in entrata;
errori nella ritrascrizione dei numeri identificativi degli
animali o dei lotti lavorati nei registri di lavorazione;
carenza d’informazione e di rintracciabilita’ per le carni
destinate ad altre aziende produttrici di preparati a base di carne
pur in assenza di un obbligo di queste ultime a fornire informazioni
al consumatore;
incompletezza dell’indicazione relativa al sezionamento
nell’ipotesi in cui siano intervenuti piu’ laboratori di sezionamento
ubicati anche in Paesi diversi;
lavorazione contemporanea di carcasse, mezzane, ecc. di lotti
diversi senza l’adozione di misure idonee ad impedire la commistione
delle carni;
immagazzinamento di carcasse, mezzane, ecc. senza etichetta
originaria, e/o di carne gia’ tagliata, priva di idoneo riferimento
ricollegabile all’etichetta originaria;
costituzione di lotti non omogenei per diversita’ del Paese di
nascita o di allevamento o di macellazione degli animali;
costituzione di lotti di dimensioni superiori alla produzione di
un giorno;
mescolamento di piu’ lotti per la preparazione di carni macinate
senza garanzie in quanto all’omogeneita’ di tali lotti.
Anche a livello di piccola o grande distribuzione i sistemi
adottati per garantire la rintracciabilita’ presentano le stesse
carenze evidenziate per i laboratori di sezionamento, soprattutto con
riferimento al volume di attivita’ della grande distribuzione. Ci si
riferisce in particolare al mancato aggiornamento dei registri di
carico e scarico, all’immagazzinamento di carni non etichettate, alla
mancata omogeneita’ dei lotti costituiti presso il punto vendita per
la preparazione di prodotto preincartato. Di conseguenza, in diversi
casi, e’ praticamente impossibile garantire la veridicita’ delle
informazioni date al consumatore per perdita di rintracciabilita’.
Relativamente alla vendita della carne a taglio, occorre rilevare
la frequente mancanza di accorgimenti che consentono al consumatore
di collegare la carne posta sul banco con la corrispondente
informazione sostitutiva dell’etichetta.
Carenze sono state, altresi’ riscontrate per quanto concerne sia
l’etichettatura obbligatoria che quella facoltativa. In particolare:
a) Etichettatura obbligatoria:
Carni prive di etichettatura o con etichette non contenenti tutte
le informazioni previste;
etichette riportanti solamente un numero di riferimento che
rimanda ad un documento di accompagnamento su cui sono riportate le
informazioni in modo esplicito;
etichette che riportano informazioni non verificabili
soprattutto per animali nati prima del 1998 per i quali non
dimostrabile il Paese di origine;
carni con informazioni presentate in modo non conforme (codice
ISO, riferimento al macello d’origine non chiaramente leggibile,
numero o codice di riferimento da ricostruire a partire da diversi
elementi dell’etichetta).
b) Etichettatura facoltativa:
etichette con informazioni generiche e fuorvianti, come ad
esempio: “proveniente da allevamenti selezionati”, “razza da carne
superiore”, “alimentazione controllata e rigorosamente vegetale”
senza che risulti approvato dalle autorita’ competenti alcun
disciplinare che consenta di garantire la veridicita’ di tali
informazioni;
etichette con informazioni riportate in modo difforme da quanto
previsto dal disciplinare approvato.
4. L’etichetta.
4.1 Etichetta/informazione al consumatore.
Come previsto dal Regolamento (CE) n. 1760/2000 e dal decreto
ministeriale 30 agosto 2000 (art. 2, comma 6, capoverso 3), per la
sola carne venduta al taglio nell’esercizio di vendita, l’etichetta
puo’ essere sostituita con una informazione fornita per iscritto ed
in modo visibile al consumatore contenente le stesse informazioni
previste in etichetta. Tale informazione al consumatore puo’
rivestire la forma di un cartello o un documento, stampato o
compilato, oppure essere visualizzata su uno schermo elettronico.
Si ricorda che negli esercizi di vendita l’esposizione
dell’informazione al consumatore, in sostituzione dell’etichetta, e’
ammessa esclusivamente per i prodotti non preconfezionati e non
preincartati.
In ogni caso la predetta informazione al consumatore, cosi’ come le
informazioni contenute nelle etichette, devono permettere di
evidenziare il nesso tra le carni poste in vendita sul banco e il
singolo animale o il gruppo di animali da cui provengono. E’
necessario quindi che l’operatore metta in atto sistemi idonei a
creare sul banco di vendita una correlazione diretta tra la
provenienza delle singole carni esposte e le corrispondenti
informazioni al consumatore.
4.2 Immagini e dichiarazioni fuorvianti.
A tutela del consumatore, non e’ conforme all’attuale normativa la
presenza sulle confezioni, accanto all’etichetta, di indicazioni
(adesivi o altri simboli o diciture) riportanti informazioni
facoltative di tipo generico sull’origine ed alimentazione degli
animali, sulle proprieta’ qualitative del processo produttivo o del
prodotto (es. carni italiane, produzione controllata, allevamenti
selezionati, ecc.).
Per gli stessi motivi non e’ ugualmente ammissibile l’uso di
immagini che richiamino l’origine nazionale (forma geografica
dell’Italia, bandiera tricolore ecc.) o suggeriscano particolari
ambienti di allevamento (es. montagne innevate con animali al
pascolo, ecc.).
Alle stesse regole soggiace anche l’informazione pubblicitaria,
comunque diffusa, che non puo’ fare riferimento ad indicazioni
diverse da quelle contenute nell’etichetta e non rientranti in un
disciplinare approvato da questo Ministero.
Ad integrazione di quanto gia’ indicato nella circolare n. 5 del 15
ottobre 2001, e’ ammesso l’utilizzo sulle confezioni di informazioni
relative alla certificazione volontaria UNI EN ISO 9001 (tipo di
certificazione, estremi della certificazione e organismo
certificatore) allorche’ l’operatore voglia organizzare un sistema
qualita’ e dare dimostrazioni ai propri clienti delle capacita’
organizzative e funzionali impiegate per soddisfare le loro esigenze.
Puo’ essere consentito, in questo caso, l’uso di marchi aziendali o
consortili, sotto la responsabilita’ dell’operatore, purche’ non
miranti a sostituirsi formalmente e sostanzialmente alle indicazioni
che devono comparire in etichetta, traendo cosi’ in inganno il
consumatore.
4.3 Carni macinate.
La carne macinata deve recare in etichetta, oltre al numero di
riferimento, o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le
carni e l’animale e gli animali (lettera a, paragrafo 2 art. 13 del
Reg. (CE) 1760/2000), le seguenti informazioni:
“Preparato in: (nome del Paese membro o del paese terzo)”;
“Origine”: nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e di
allevamento siano diversi da quello in cui e’ avvenuta la
preparazione del macinato;
Paese di macellazione.
Ad esempio se la carne utilizzata proviene da animali nati e
allevati in “Francia/Germania/Irlanda” e la macellazione e la
produzione del macinato avviene in Italia, l’etichetta deve
riportare:
numero di riferimento;
preparato in: Italia;
origine: Francia/Germania/lrlanda;
macellato in Italia.
L’etichetta, inoltre, puo’ riportare una o piu’ indicazioni tra
quelle obbligatorie previste all’art. 13 del Regolamento (CE) n.
1760/2000 e la data di preparazione delle carni in questione.
Si fa presente, in ogni caso, che ferme restando eventuali
autorizzazioni per l’idoneita’ sanitaria alla preparazione di carni
macinate, l’informazione obbligatoria “Preparato in …” deve essere
sempre riportata da tutti gli operatori e le organizzazioni che
preparano carni bovine macinate (art. 14 Reg. (CE) n. 1760/2000). Da
questo obbligo non sono, pertanto, esclusi i titolari di punti
vendita che preparano e pongono in vendita preincarti di carne bovina
macinata.
Le informazioni relative anche alle carni macinate devono essere
chiare, trasparenti ed univoche. Vige, pertanto, il principio che
qualora si costituisca un lotto, lo stesso deve essere omogeneo per
le informazioni obbligatorie di cui all’art. 14 del Reg. (CE) n.
1760/2000 (numero di riferimento, Paese di preparazione, Paese di
macellazione e Paese/i di nascita e di allevamento) nonche’ per
quelle facoltative allorche’ previste da un disciplinare approvato.
Si ricorda che in ogni caso il lotto (costituito da un gruppo di
animali sezionati o macinati nello stesso giorno) non puo’ superare
la produzione di un giorno (art. 4 del Reg. (CE) n. 1825/2000).
4.4 Ritagli di carne.
I ritagli, le rifilature e i muscoli del massetere (facciali) di
carne bovina posti in commercio devono essere etichettati seguendo le
disposizioni previste all’art. 13 del Regolamento (CE) n. 1760/2000.
Non sono, infatti, applicabili a queste tipologie di carne bovina le
deroghe previste per la carne macinata.
4.5 Etichettatura su singoli pezzi di carne.
Nel caso in cui singoli pezzi di carne o confezioni di carne siano
riuniti in un unico contenitore sigillato (cartone, carrelli, ecc.),
pur in presenza di informazioni obbligatorie e facoltative comuni,
l’etichetta non solo deve essere apposta su detto contenitore, ma
anche sui singoli pezzi o confezioni di carne.
4.6 Punti vendita privi di reparto macelleria.
I punti vendita privi del reparto di macelleria possono
commercializzare esclusivamente carni bovine pre-confezionate; va
invece esclusa per detti punti vendita ogni possibilita’ di
commercializzazione di carni bovine pre-incartate, sia in proprie
confezioni, sia utilizzando confezioni provenienti da altri punti
vendita.
5. Le informazioni in etichetta.
5.1 Informazioni obbligatorie.
Questa amministrazione e’ consapevole che l’eccessiva quantita’ di
informazioni talora presenti sull’etichetta puo’ creare problemi;
tuttavia e’ bene sottolineare che solo l’indicazione di tutti i dati
obbligatori consente di assicurare la chiarezza e trasparenza
richieste dalla normativa di base. E’ inoltre necessario che le
informazioni in questione siano indicate in modo comprensibile dai
consumatori.
In tal senso, tenendo conto anche degli orientamenti espressi
ufficialmente dalla commissione europea in ordine alla applicazione
del Regolamento (CE) n. 1825/2000, si chiariscono i seguenti punti:
a) le indicazioni dei Paesi di origine, allevamento, macellazione
e sezionamento, devono essere riportate per esteso senza l’utilizzo
di abbreviazioni o dei codici ISO, che, non essendo sufficientemente
conosciuti dal pubblico, potrebbero indurre confusione;
b) l’informazione relativa al sezionamento deve riportare tutte
le indicazioni dei Paesi coinvolti con i relativi numeri di
approvazione degli stabilimenti;
c) l’informazione relativa al Paese di sezionamento ed al numero
di approvazione del laboratorio deve essere fornito dal punto vendita
(macelleria) nel caso che quest’ultimo riceva carni gia’ sezionate in
uno di detti laboratori. L’informazione relativa al Paese di
sezionamento non e’ necessaria se il punto vendita riceve carcasse,
mezzane, quarti e sesti direttamente dal macello, in quanto e’
evidente che il sezionamento e’ avvenuto nel punto vendita stesso;
d) le informazioni obbligatorie devono essere applicate su tutte
le carni indicate nei codici previsti nel Reg. (CE) n. 1760/2000
qualunque sia la destinazione delle stesse, compreso il caso di invio
agli stabilimenti di preparazione o lavorazione industriali.
5.2 Origine e formazione del lotto.
Occorre garantire la completa rintracciabilita’ delle carni bovine,
ai sensi di quanto previsto dall’art. 13 punto 1 del Regolamento (CE)
n. 1760/2000.
L’etichetta deve quindi recare un numero o un codice di riferimento
che permette di risalire dal prodotto carne al singolo animale o
gruppo di animali di provenienza.
Il numero in questione e’ rappresentato da:
a) numero di identificazione del singolo animale da cui
provengono le carni;
b) numero di identificazione di un gruppo di animali (lotto).
Nel primo caso il numero e’ rappresentato dal codice identificativo
(marca auricolare) dell’animale attribuito dall’anagrafe bovina, o
dal numero progressivo di macellazione, attribuito dallo stabilimento
di macellazione, che permette in ogni caso di risalire al codice
identificativo dell’animale.
Nel secondo caso, invece, il numero di identificazione del gruppo
(lotto) permette di risalire ai codici identificativi degli animali
che compongono il gruppo stesso. La dimensione del gruppo e’
determinata dal numero di carcasse, o mezzene, o sesti sezionati
nello stesso tempo. Tale dimensione non puo’ in ogni caso superare la
produzione di un giorno (art. 4 Reg. (CE) n. 1825/2000).
Lo stabilimento di macellazione individua le carcasse, le mezzene,
i quarti e i sesti, indicando, sempre in etichetta, il numero
identificativo del singolo animale da cui provengono. Cio’ anche
quando, per motivi organizzativi (es. corrispondere alle esigenze del
cliente), vengono costituiti lotti. Nella costituzione di tali lotti
e’ necessario che lo stesso stabilimento rispetti il principio della
omogeneita’ sia per le informazioni obbligatorie che facoltative che
compaiono in etichetta. Pertanto il numero di identificazione del
lotto deve essere abbinato in etichetta al numero identificativo del
singolo animale.
Nel laboratorio di sezionamento o di macinatura delle carni, dove
la lavorazione oltre che per singolo animale, puo’ avvenire per
gruppo di animali (lotto), sempre pero’ omogeneo per le informazioni
obbligatorie e facoltative fornite, la rintracciabilita’ e’ comunque
assicurata, ove sia impossibile indicare il numero identificativo del
singolo animale, dal numero identificativo del lotto che consente di
risalire agli animali che ne fanno parte. Il raggruppamento in lotto
nel laboratorio di sezionamento deve avvenire nella fase antecedente
la lavorazione.
La stessa procedura di costituzione del lotto, indicata per i
laboratori di sezionamento, va seguita dai punti vendita con reparto
di macelleria che provvede al preincarto della carne.
In tutti i casi e’ necessario che il lotto sia identificato con un
numero progressivo che accompagna eventualmente la data di
lavorazione.
5.3 Rintracciabilita’ nei punti vendita.
Come evidenziato nel precedente punto 3, carenze sono state
riscontrate nei punti vendita per quanto riguarda i sistemi messi in
atto per garantire trasparenza e rintracciabilita’ del prodotto.
Si evidenziano innanzi tutto le fasi critiche nella lavorazione
delle carni nel punto vendita, con reparto di macelleria annesso:
A) Punto vendita con preparazione di confezioni preincartate:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
etichettatura del prodotto preincartato;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico,
lavorazione).
B) Punto vendita con rilascio di etichetta per porzione di carne
venduta al taglio:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
gestione banco di vendita;
rilascio etichetta;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico,
lavorazione).
C) Punto vendita con informazione al consumatore esposta
visibilmente, per carne venduta al taglio:
accettazione carne al punto vendita;
immagazzinaggio in cella frigorifera;
fase di lavorazione;
gestione banco di vendita;
gestione della documentazione (registro di carico e scarico,
lavorazione).
Si forniscono pertanto alcune istruzioni operative necessarie per
garantire al consumatore le informazioni che devono caratterizzare
obbligatoriamente le carni:
per ogni consegna di carne va verificata la corrispondenza delle
informazioni contenute nella bolla di accompagnamento e nelle fatture
con quelle riportate nei documenti di tracciabilita’;
la carni prive di etichette identificative e non accompagnate dai
documenti di tracciabilita’ o per le quali si riscontri la mancanza
di corrispondenza tra informazioni riportate sull’etichetta apposta
sul prodotto consegnato e documentazione accompagnatoria, vanno
restituite al fornitore;
le carni prese in carico e immagazzinate, in attesa di essere
lavorate, devono essere identificate con l’etichetta originaria
riportante il numero identificativo dell’animale e/o il numero di
lotto del fornitore (macello o laboratorio di sezionamento);
i vassoi preincartati delle diverse tipologie di prodotto (es.:
fettine, bistecche, bocconcini, ecc.), ricavate dai tagli anatomici
forniti dai laboratori di sezionamento o separati da carcasse,
mezzene e tagli primari consegnati dai macelli, vanno avviati alla
pesatura ed alla etichettatura per la vendita unitamente alla
documentazione di tracciabilita’ ricevuta dal fornitore (macello o
laboratorio di sezionamento);
Il gestore del punto vendita deve assicurare che le informazioni
preimpostate sulla etichettatrice, corrispondano a quelle delle carni
realmente lavorate e che il numero di lotto attribuito sia collegato
al numero identificativo del singolo animale e/o del lotto indicati
dal fornitore originario;
Giornalmente nel punto vendita il gestore deve:
aggiornare il registro di carico e scarico;
aggiornare il registro di lavorazione con l’indicazione, per
ciascun lotto costituito, del numero identificativo degli animali che
lo compongono o del numero di lotto del fornitore da cui poter
risalire a detti animali;
archiviare le bolle ed i documenti che accompagnano la carne
consegnata.
5.4. Categoria.
La classificazione delle carcasse, di cui al Regolamento (CEE) n.
1208/1981 del 28 aprile 19816 ed al Regolamento (CEE) di applicazione
n. 344/91 del 13 febbraio 19917, e’ obbligatoria per gli stabilimenti
di macellazione riconosciuti ai sensi del decreto legislativo del 18
aprile 1994, n. 2868, le quali devono marcare le carcasse con un
timbro ad inchiostro indelebile, da apporre sulla superficie esterna
della carcassa, sui quarti posteriori, all’altezza della quarta
vertebra lombare, e sui quarti anteriori, a 10-30 cm di distanza dal
centro dello sterno.
Per questa fattispecie non appare di norma possibile fare ricorso
ad un’unica etichetta che contenga, sia la predetta classificazione
delle carcasse bovine (Reg. 1208/1981), sia le informazioni
obbligatorie sull’etichettatura delle carni (Reg. 1760/2000),
Tuttavia e’ ammissibile l’utilizzo di un’unica etichetta per
entrambe le informazioni nel caso in cui lo stabilimento di
macellazione sia stato autorizzato da questo Ministero a classificare
le carcasse tramite apposite etichette che dovranno essere apposte
negli specifici summenzionati punti della carcassa.
Resta inteso che le informazioni sulla classificazione della
carcassa possono giungere fino al consumatore soltanto se lo
stabilimento di macellazione fa parte di un’organizzazione che
dispone di un disciplinare approvato che preveda di includere detta
informazione.
5.5 Sistemi e tecniche di allevamento. Qualora si intenda fornire
informazioni circa i sistemi e le tecniche di allevamento, gli
operatori e le organizzazioni devono attenersi, nella predisposizione
dei disciplinari, ai seguenti orientamenti per l’allevamento bovino,
basati sulla consolidata esperienza operativa.
6 (GUCE L123 del 7 maggio 1981)
7 (GUCE L041 del 14 febbraio 1991)
8 (S.O. G.U.R.I. n. 111 del 14 maggio 1994)
L’allevamento di un bovino e’ distinguibile in tre fasi successive
denominate:
a) allattamento: periodo durante il quale il bovino e’ alimentato
prevalentemente mediante latte o sostituti del latte. L’allattamento
e’ definito naturale quando il vitello viene lasciato sotto la madre
almeno fino all’eta’ di otto settimane senza impiego di sostituti del
latte. E’ definito artificiale quando al vitello viene somministrato
latte naturale o latte ricostituito con sostituti del latte;
b) accrescimento: periodo durante il quale e’ massimo il deposito
di carne magra e le razioni sono caratterizzate da elevati tenori
proteici;
c) finissaggio: periodo durante il quale il bovino raggiunge la
maturazione commerciale attraverso il deposito di un’adeguata
copertura adiposa.
In tutte le fasi di allevamento, il bovino puo’ essere allevato:
1) allo stato brado: quando esso e’ libero di muoversi per
tutto l’anno su un territorio non coltivato, utilizzando o meno
eventuali ricoveri di fortuna, e non riceve alcuna alimentazione
dall’uomo, ad eccezione di sporadici e limitati interventi di
soccorso in condizioni climatiche estreme;
2) semibrado: quando le condizioni di allevamento al brado
vengono mantenute per almeno sei mesi nel corso dell’anno solare,
ovvero quando ai bovini tenuti al brado vengano messi a disposizione
alimenti allo scopo di integrarne la razione;
3) al pascolo: quando il bovino e’ libero di muoversi su
terreni tenuti a pascolo o prato-pascolo, alimentandosi in
prevalenza, attraverso il pascolamento, delle risorse foraggiere (ad
esempio viene tenuto al pascolo per almeno sei mesi nel corso
dell’anno solare);
4) con ricorso al pascolo: quando il bovino ha accesso al
pascolo per periodi piu’ limitati. In questo caso va indicato anche
il tipo di stabulazione in cui il bovino e’ prevalentemente tenuto;
5) in stabulazione libera all’aperto: quando il bovino viene
tenuto per tutto l’anno in recinti che, al massimo, possono essere
parzialmente coperti da una tettoia;
6) in stabulazione libera parzialmente all’aperto: quando il
bovino viene tenuto in recinti al chiuso (box) che consentono
l’accesso libero a recinti all’aperto (paddocks);
7) in stabulazione libera stallina su lettiera: quando il
bovino viene allevato in box con pavimento interamente a lettiera;
8) in stabulazione libera stallina su pavimento continuo:
quando il bovino viene allevato in box con pavimento solido continuo
(ne’ fessurato ne’ grigliato) per almeno il 50% della superficie;
9) in stabulazione libera stallina su pavimento fessurato:
quando il bovino viene allevato in box con pavimento fessurato o
grigliato; 10) in stabulazione fissa: quando il bovino e’
tenuto legato al chiuso.
I punti 7), 8) e 9) possono essere indicati in etichetta anche
nella forma “Allevamento stallino libero in box”.
5.6. Alimentazione zootecnica “non OGM”.
Si precisa che l’art. 12 del decreto ministeriale 30 agosto 2000,
prevede espressamente che informazioni sull’alimentazione degli
animali, debbono essere previste nell’ambito di un disciplinare
approvato. E’ da escludersi pertanto qualsiasi indicazione in tal
senso in assenza di un disciplinare anche se apposta sulla
confezione, fuori dell’etichetta, o divulgata al consumatore sotto
qualsiasi altra modalita’.
La sola certificazione di conformita’ in ambito volontario, non e’
quindi sufficiente per poter fornire le suddette informazioni.
Fra le tipologie di informazione sull’alimentazione animale piu’
frequentemente contenute nei disciplinari, e’ stata trattata
l’indicazione “non OGM”.
Innanzi tutto e’ utile una considerazione preliminare sul
significato insito nell’adozione della dialettica “NON-OGM” rispetto
alla dialettica “OGM-FREE”:
OGM-FREE: concetto “assoluto”, impostato sulla non contaminazione
di territorio-agroecosistema, rapportato a filiera, prodotto,
processo e, soprattutto, sementi.
NON-OGM: concetto “relativo”, impostato su procedure,
particolarmente indicato per filiera, prodotto, processo.
Pertanto si definisce “free” (cioe’ “libero da”, “privo di”) una
filiera, e/o un prodotto, e/o un processo che non contenga OGM in
assoluto. In termini analitici, pertanto, puo’ essere definito
“OGM-FREE” un prodotto nel quale il contenuto di OGM sia inferiore al
limite di rilevazione strumentale, intendendo quest’ultimo come “lo
stato dell’arte in tema di tecnologie di rilevazione”.
Ad oggi tale stato dell’arte, accettato dalla comunita’ scientifica
internazionale, e’ riferibile a due metodi:
1. PCR (Polymerase Chain Reaction) “qualitative” = metodo di
analisi validato dal JRC di Ispra [ “Screening method for the
identification of GMO in food: detection of the CaMV 35S and NOS
terminator by means of PCR”]. Il limite inferiore di rilevazione
strumentale stimato e’ lo 0,1% (1 parte su 1.000). Nel caso delle
sementi, per quanto riguarda il campionamento dei lotti oggetto di
verifica esso viene effettuato conformemente a quanto previsto dai
metodi ufficiali di analisi delle sementi (decreto ministeriale
22 dicembre 19929).
2. PCR (Polymerase Chain Reaction) “quantitativa” = analisi
effettuata mediante Real-Time PCR, la quale presenta un limite di
rilevazione strumentale stimato allo 0,01% (1 parte su 10.000):
contaminazioni in percentuali inferiori possono non essere rilevate.
Pertanto, per quanto concerne il limite di quantificazione,
in assenza di procedure validate e di metodiche ufficiali, la maggior
parte degli esperti nazionali ed internazionali concorda nel fissare
tale limite per la Real-Time PCR allo 0,1% (1 parte su 1.000). Valori
analitici compresi tra 0,1% e 0,01% indicano “presenza di OGM, senza
possibilita’ di quantificarla”, e l’esito analitico viene espresso
con

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

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